Kardeşler Giyim - KURBAN YÜZME VE PARÇALAMA İŞLEMLERİNDE NELER YAPILMALIDIR?

KURBAN YÜZME VE PARÇALAMA İŞLEMLERİNDE NELER YAPILMALIDIR?

Ülkemizde kasaplık hayvanların deri yüzme işlemi çoğunlukla bıçakla yapılmaktadır. Bıçakla yapılan deri yüzme işlemleriyle deride her zaman için bıçak yarası oluşması, kesim veriminin düşmesi ve etin yüzüm işlemleri esnasında mikroplarla bulaşma riski vardır. Bu nedenle de kesimlerin Tarım ve Köyişleri Bakanlığından ruhsat alınmış kombina ve mezbahalarda veya bu mümkün değilse geçici kesim yerlerinde yapılması ciddi sağlık problemlerinin çıkmaması açısından önemlidir.

Bu nedenle hayvanların asılı halde yüzülmeleri, yüzme işleminin ehil kasaplar tarafından yapılması ve daha iyisi yukarıda da belirtildiği üzere kesim ve yüzüm işlemlerinin geçici kesim yerlerinde yaptırılması uygun olacaktır.

Hayvan kesildikten sonraki işlemler aşağıdaki sıralamaya göre yapılmalıdır;

1. İşlem; Başın ayrılması,

2. İşlem; Ön ayakların yüzülmesi ve kesilmesi,

3. İşlem; Arka ayakların yüzülmesi ve kesilmesi,

4. İşlem;Gövdenin yüzülmesidir.

Burada öncelikle baş gövdeden ayrılır,dil gevşetilerek baş üzerinde kalacak şekilde bırakılır. Ön ayaklar alındıktan ve arka ayakların da yüzülmesinden sonra karın bölgesi derisi yüzülür ve sırt bölgesine gelindiğinde derinin uygun bir açıda el ve bıçak kullanılarak gövdeden ayrılması sağlanarak yüzüm işlemi tamamlanmış olur.

Küçükbaş Hayvanlarda Deri Yüzümü

Küçükbaş hayvanların yüzümü sırasında, yüzme bıçağının ancak gerektiği yerlerde ve zaruri hallerde kullanılması, bunun dışında, yumruk, baş parmak ve el ayası ile yüzümü, gerek zaman kazanma bakımından ve gerekse gövdenin güzel görünümü ve derinin hasarsız olması ve daha az et firesi verdirmesi bakımından tercih edilmelidir.

Tulum çıkarma

Kuzu, oğlak veya genç küçükbaş hayvanların, arka bacakları ve kuyruğu normal yüzümde olduğu gibi yüzüldükten sonra deri, başka bir yüzüm çizgisi yapılmadan, nadiren bıçak kullanılarak, yumruk ve kıvrılmış parmaklar yardımıyla ayrılır. Tulum çıkarılırken derinin delinmemesine, yırtılmamasına, üzerinde et ve yağ bırakılmamasına dikkat edilmelidir.

Yüzme İşlemlerinde Dikkat Edilecek Hususlar Nelerdir?

a) Kesim yeri zemininde kesinlikle toz,serbest halde pislik ve dışkı gibi şeyler bulunmamalıdır. Bunun için deri,kuyruk altı ve bulaşık bölgeler, kan akıtılmasından sonra iyice yıkanmalıdır,

b) Hiçbir aşamada derinin dış yüzü et ile temas etmemelidir,

c) Sindirim kanalının çıkarılması sırasında et ve temiz sakatat üzerine kesinlikle içerik dökülmemesine dikkat etmek gerekir. Yemek borusunun ve göden bağırsağının (rektumun) bağlanması veya kesimden 12 saat öncesinden aç bırakma işlemine başvurulabilir.

d) Gıda olarak tüketilebilen ürünler;boynuz,deri kuyruk gibi tüketilmeyen ürünlerden ilk fırsatta tam olarak ayrılmalıdır,

e) Cinsiyet organları (Kamış, Yumurtalıklar, rahim, meme vb.) ve İşkembe - bağırsakların temiz sakatattan (Karaciğer, Akciğerler, kalp, böbrekler, dalak vb.) ayrı tutulması ve uygun bir şekilde uzaklaştırılması gereklidir,

g) İşkembe ve bağırsaklar açılmamalıdır. Kesim yeri zeminine işkembe ve bağırsak içeriği kesinlikle dökülmemelidir.

h) Baş,burun delikleri de dahil iyice yıkanmalıdır. Dil,beyin ve yanak eti temizdir ve tüketilmeyen kısımlarla karışık tutulmamalıdır,

i) Yüzme işlemini müteakip, gövdenin iç ve dış yüzü, var ise toz, kan, işkembe bağırsak içeriği ve diğer kirleri uzaklaştırmak için ihtiyaç miktarı kadar su kullanılarak yıkanmalıdır,

j) Kesimi müteakip karkas dinlendirilmelidir,

k) Yıkamadan sonra gövdenin silinmesinde kesinlikle bez kullanılmamalıdır, bu iş için lüzumu halinde kağıt havlular kullanılabilir.

m) Kesimi yapan kişiler sigara içmemelidir.

Karnın Açılması ve İç Organların Çıkartılmasında Dikkat Edilecek Hususlar Nelerdir?

Kasaplık bir hayvanın derisi yüzüldükten ,başı gövdesinden ayrıldıktan sonra karın ve göğüs boşluğu açılarak sindirim, solunum, üreme ve idrarı şekillendiren ve uzaklaştıran organlar çıkarılır. Böbrek yatağı yağları ise isteğe göre bırakılır veya alınır. İç organların çıkarılması esnasında işkembe ve bağırsak içeriğinin ortama dökülmemesi için göden(rektum) ve yemek borusu bağlanmalıdır. Çıkarılan işkembe ve bağırsaklar kesim yerinde boşaltılmamalıdır.

Kesim sırası şu şekildedir: Baş gövdeden ayrıldıktan sonra İç organ bağlantıları kesilerek organların gövdeden ayrılması gerçekleştirilir Önce karın içi organları, sonra göğüs içi organları ,kuyruk ,yenilebilen yağlar çıkarılır daha sonra gövde gerekirse yıkanır. Yıkama görünebilir kirleri temizlemekle birlikte mikropları bertaraf edememektedir. Mide ve Bağırsak içeriği görünebilir bir şekilde karkasa bulaşmışsa, kan pıhtısı veya fazla miktarda kir var ise gövde makul ölçüde yıkanmalıdır. Bunun dışında mümkün olduğunca gövdeyi yıkamaktan kaçınılmalıdır.

Bir hayvanın iç organları kanatmadan sonra en geç 30 dakika içinde çıkarılması gereklidir. İç organların çıkarılması geciktirilirse işkembe ve bağırsak gazlarının kokusu ete geçebilir ve ayrıca İşkembe ve bağırsakta bulunan mikropların etkisi ile etin ısısı yükselebilir ve dolayısıyla etin rengi solar ve sulu bir hal alır. Bu ise etin dayanma süresini azaltır. Ayrıca İşkembe bağırsaklarda bulunan mikroplar ete geçerek onun bozulmasını kolaylaştırır. Gövdeye bulaşan pisliği uzaklaştırmada kesinlikle bıçak kullanılmamalıdır.

Yenilmeyen iç organlar usulüne uygun bir şekilde imha edilmelidir.

Kesim ve yüzme işlemini takiben karkas ve iç organlar veteriner hekime muayene ettirilmelidir. Böylelikle canlı muayene sırasında gözden kaçan kist hidatid, şarbon, sarılık, sistiserkoz ve sarkosporidoz gibi hayvanlardan insanlara geçen(zoonoz) hastalıkların teşhisi yapılabilir.

Kesimi Yapacak Kişiler Ve Kesim Sonrası Yapılacak İşler Nelerdir?

Bu işler tecrübe sahibi veya kursa tabi tutulmuş kişilerce yapılmalıdır. Bu kişiler; temiz giyimli olmalı, hayvanlara yaklaşmayı ve onları tutmayı bilmeli, hayvanlara eziyet etmeden ve keskin bir bıçakla en seri biçimde kesme işlemini gerçekleştirmelidirler.

Ayrıca bu işlerde görev alacak kişilerin sağlık kontrolleri Sağlık Bakanlığı tarafından yapılmalıdır. Bu kişiler, insanlara veya hayvanlara bulaşabilecek her hangi bir hastalık taşımamalıdırlar.

Hayvanlardan insanlara bulaşan ve zoonoz diye isimlendirilen, halk sağlığı yönünden çok büyük önem taşıyan; bir çok bakteriyel, viral, paraziter ve mantar hastalıkları mevcuttur. Bu hastalıklardan bazıları; tüberküloz (Verem), bruselloz (Malta humması), şarbon, salmonelloz, leptospiroz, kampiylobakteriyoz, listeriyoz, yersiniyoz, toksoplazmoz, kuduz, deli dana hastalığı, Q-humması, sistiserkoz, kist hydatid, askariazis, teniazis, kriptosporidoz, trişinelloz, sarcosporidozdur.

Bu hastalıklardan trişinelloz, deli dana hastalığı ve Q-humması hariç diğer hastalıklar ülkemiz açısından önemlidir. Bu nedenle hayvan yetiştiricilerinin ve hayvan satın alan kişilerin gerekli sağlık kontrolleri yapılmayan hayvanlarla temasa geçmeleri ve bunların etlerini tüketmeleri kendileri ve ailelerinin sağlıkları açısından büyük riskler taşımaktadır.

Hayvanların sağlıklı olması tek başına yeterli değildir. Çünkü Gıda kaynaklı 250’den fazla mikrobiyel hastalık ve zehirlenme vardır. Et ve et ürünleri bakterilerin çoğalmaları için son derece uygun bir ortam niteliğindedir. Bir bakteriden (Mikrop) uygun koşullarda 12 saatte 16 milyar bakteri üremektedir. Bu durum hafif bir bakteri yüküne sahip bir etin iyi muhafaza edilmediği takdirde bir gece sonra insan sağlığı açısından ne derece büyük bir tehlikeye dönüşebileceği konusunda fikir vermektedir. Bu nedenle, hastalık yapan ve bozulmaya neden olan mikroorganizmaların ete bulaşmasının önlenmesi, ette mevcut mikroorganizma sayısını azaltmak veya kabul edilebilir bir seviyeye indirmek ve mikroorganizmaların üremelerini ve toksin salgılamalarını engellemek için kesim, yüzüm ve eti parçalama işlemlerinin serin yerlerde yapılması son derece önemlidir.

Çevre sağlığı yönünden de kesimi takiben ortaya çıkan kan, mide ve bağırsak içeriği önemlidir. Bunların gelişi güzel bir şekilde etrafa atılmaması ve akarsulara dökülmemesi gerekmektedir. Ayrıca bunların ve hastalık taşıyan diğer iç organların (karaciğer ve akciğer gibi) köpek ve kedilere verilmemesi gerekir. Bütün bunlar usulüne uygun bir şekilde imha edilmeli veya derin çukurlara gömülmelidir.

alıntı: D.İ.B